Autor: Carlos Moreno *
En el asador había dos asadores con sendos costillares de oveja. Uno a uno
iban entrando los huéspedes y las personas de la casa. Nosotros nos sentamos
cerca del fuego sobre unos troncos de madera para observar como preparaban la
comida. La mujer cortó dos partes un zapallo muy grande, colocando las mitades boca
abajo sobre las cenizas calientes, asándolas con mucha precaución… Cuando todo
estuvo listo sacamos los cuchillos y atacamos el asado y el zapallo con mucho
apetito…Después de comer tomamos mate bebido, tan necesario a esta gente como
el te a los ingleses.
Hoy en día las carnicerías de las estancias, salvo excepciones, están en
desuso. Lo mismo ha ocurrido con otros elementos como el horno para pan. Es
raro encontrar hoy en una estancia, un lugar donde éste se hornee. En 1872 en
la Sociedad Pastoril, encontramos casi un horno por puesto. Actualmente el pan
se compra en el pueblo, o pasa un repartidor la galleta, para lo cual se deja
la bolsa en la tranquera. Vemos entonces como la alimentación fue modificándose
junto con los cambios de las costumbres y la facilidad de las comunicaciones,
la simplicidad inicial del asado dio lugar a una dieta más integral.
Paulatinamente va desapareciendo el fuego abierto que, con sus asadores,
congregaba a los hombres a sentarse a su alrededor, sobre simples cráneos de
vaca, mateando y charlando. No se come alrededor del fuego, con ese
sentido casi mágico que tiene. Se usan
la mesa, los bancos para sentarse, los
platos, las cucharas, las ollas, el equipo necesario para una comida
ordenada, donde la disciplina son un aspecto y una expresión importante de los
cambios en la vida rural. La dieta cambia volviéndose más completa racional y
económica, pero con esto cambian también las formas. Los gauchos con su facón
como único utensillo, dejan paso a los
peones con su cuchara de latón.
Entre tanto se ha consolidado la cocina de peones. (En la provincia ya no
se habla de “Materas”, sino de cocina de peones hasta entrado el siglo XX. La
cocina era el lugar de convocatoria de la estancia.
Una cocina con el fuego central con los lugares para sentarse alrededor todavía
se puede ver en la estancia La Noria (1890-1900). En la estancias, cuando más
se apreciaba la cálida cocina era en los tiempos de lluvia y frío… En el centro
de la cocina se levantaba el mentado fogón que tanto acariciaban nuestros
paisanos, a su alrededor se secaban las ropas mojadas, los hombres que
regresaban a las casas después de las recorridas en tiempos de temporales,
cuando el agua calaba hasta los huesos, allí formaban las prolongadas tertlias,
donde agotaban muchas pavas de agua cebando cimarrones.
Rolando Urruti en sus recuerdos de infancia, rememoraba los tiempos de Rolando
Urruti en sus recuerdos de infancia, rememoraba los tiempos de su permanencia
en la estancia La Noria.
“Las comidas en la estancia se organizaban de dos formas, una en la cocina
y comedor que estaba al lado de la casa principal donde la cocinera preparaba
grandes fuentes o soperas con pucheros al medio día y guisos de arroz a la
noche. O unos ricos estofados con papas
y carne; y se llamaba al personal con una sirena. En la estancia se producían
muchos de los alimentos para el consumo. El quintero estaba a cargo de la
huerta y trabajaba Adolfo Yacudón (o algo así), un hombre lituano que tenía a
su cargo la cría de gallinas y los chanchos con los que se hacía la factura. En
la estancia había un peón que le llamábamos e “Correo”, y su tarea era ir al
pueblo con los encargos, y traía la galleta y la mercadería en una volanta con
dos caballos. Para ese servicio se acomodaban dos mudas de caballos. También
venía de una vez en cuando un vendedor ambulante, el turco Jorge, que le llamábamos “Diente de Oro” traía la
mercadería en una jardinera y la vendía al fiado. En la carnicería se carneaba
(c.1940) una oveja todos los días y una vaca por semana. Elsótano estaba lleno
de facturas de chancho que había preparado “el poyero”.
La cocina de peones o matera la usaban los peones de la estancia para tomar
mate que se encontraban según su trabajo; el primero que llegaba la encendía,
generalmente el que tenía que recorrer el campo, el fuego y calentaba el agua
en una pava grande y cada peón tenía su mate. La yerba era provista por la
estancia.
Los muchos “peones golondrinas” cmian en la matera y ellos mismos se
preparaban la comida con los alimentos que le proporcionaba la estancia,
generalmente carne oveja.
Otro tipo de gente eran los “crotos” que iban en busca de trabajo,
generalmente alguna changa, y también estaban los linyeras que eran toda una filosofía
de vida.
A ellos también se los proveía de galleta, carne y yerba, la hospitalidad
era una regla de la época.”
· * Carlos
Moreno (arquitecto UBA 1967) trabaja en la actividad profesional en
arquitectura y preservación del patrimonio. Autor de numerosos libros con
imágines de su autoría. Es docente e investigador. Ha participado en diferentes
congresos y jornadas y ha asesorado a Municipios y Gobernaciones de Provincias.
·
1.- Mac Cann, Williams, Viaje por las provincias
argentinas, Ed.Solar-Hachette, Bs. As. 1969
·
Fuente: “Crónicas Bonaerenses”, compilador
Antonio Nilo Pelegrino, tomo 1. Lulemar Ediciones. E-mail: lulemarediciones@lulemarediciones.com-a
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