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Foto: Rodrigo Ruiz Cianci |
Laura Litvin LA NACION DOMINGO
31 DE JULIO DE 2016
Acaba de comprar una botella
de aceite de oliva virgen extra (AOVE), sin filtrar. La abre con ansiedad, como
quien quiere ver qué hay dentro de un paquete precioso. Se detiene en cada
aroma y luego suelta unas gotas sagradas sobre unas rodajas de pan de campo
recién horneado. En silencio, como en una ceremonia. Al primer bocado, Julián
Díaz -bartender, sommelier, cocinero y dueño de los reconocidos bares porteños
878 y Los Galgos- sonríe con alegría. En su ADN gastronómico, la célula del
aceite de oliva atraviesa todas sus profesiones y el virgen extra (ningún otro)
siempre está. "Forma parte de nuestra cultura. En mi casa se lo cuidaba
tanto que sólo se podía usar para ocasiones especiales. Cuando se abría ya no
estaba bueno, y eso pasaba por ignorancia. Con los años me di cuenta de que era
uno de los puntos más sensibles para trabajar en la gastronomía. Para mí es un
parámetro de calidad: si entro en un restaurante y veo el aceite de oliva en la
mesa como corresponde (nada de botellitas transparentes, engrasadas y sucias),
significa que hay un buen trabajo detrás. Tener una visión crítica sobre el
aceite de oliva fue uno de los últimos avances en los restaurantes argentinos.
Por suerte, lentamente, se empiezan a revisar los procesos de manipulación: no
tenerlo al sol, no comprar bidones gigantes, no rellenar las botellas, entre
muchas otras cuestiones. El AOVE tiene la versatilidad de absorber aromas de
cualquier cosa, por eso hay que conservarlo con cuidado. Si rellenás con aceite
bueno una botella usada que tiene aceite rancio, todo se echa a perder. Igual,
en los últimos cinco años avanzamos: se hacen concursos, cursos, catas; la
industria fue comprendiendo y el cambio se está dando."
En la Argentina, la
producción se remonta a 1562, cuando se plantaron esquejes traídos de Perú.
Pero la producción local comenzó a competir con el aceite español, por lo que
se ordenó la tala de todos los olivares del Virreinato. Fue en el siglo XIX,
con la llegada de los inmigrantes y sus platos deliciosos, que volvimos a
prestarle atención. El auge se vivió en 1954, cuando se promulgó una ley de
fomento con el famoso eslogan Haga Patria, plante un olivo, que promovía la
producción para paliar el desabastecimiento en Europa como consecuencia de la
Guerra Civil Española. La gloria duró poco: en la década de 1960 el AOVE sufrió
nuevos embates, esta vez por parte de los productores de aceites de semilla,
que montaron una feroz campaña de desprestigio. Hoy se producen alrededor de
35.000 toneladas en el país (datos de la campaña 2015 proporcionados por
referentes del sector) y el consumo se calcula entre 250 ml y 300 ml por
persona por año, una cantidad mínima comparada con los países productores como
España, Italia y Grecia, donde se calcula un promedio de 15 litros anuales por
habitante. Pero la Argentina tiene todas las posibilidades, por la excelente
calidad de sus aceites, de competir de igual a igual con los más importantes
productores mundiales.
"Todavía hoy, aun
cuando ya está reivindicado como uno de los alimentos fundamentales de la dieta
mediterránea y son conocidos todos los beneficios para la salud, el aceite de
oliva sigue soportando varios prejuicios -sostiene Díaz-. El primero es que es
caro. Yo no creo que eso sea verdad. La botella dura un mes y vale, en relación
con lo que dura, muchísimo más que lo que cuesta un paquete de pan lactal, que
se termina en dos días. El segundo es que es feo, pero lo que pasa es que mucha
gente confunde los defectos (producto del atrojado, de la fermentación o porque
se pone rancio cuando envejece), y en realidad se trata de un aceite en mal
estado. ¿Cuántas veces escuchaste que el aceite de oliva huele a aceituna de
pizza o a trapo mojado? Eso está lejos de los aromas de la naturaleza que
ofrecen los aceites de calidad."
Julián Díaz es sin duda uno
de los protagonistas de la gastronomía local: forma parte de la asociación de
cocineros Acelga, de la Asociación Argentina de Sommeliers, y es docente en el
Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE). Su agenda febril incluye
viajes en búsqueda de nuevos sabores (y de museos y galerías, su otra gran
pasión). Cuando el 878 cumplió 10 años, escribió un libro junto con su pareja,
la diseñadora Florencia Capella: 878 Cócteles, recetas e historias del Bar de
Buenos Aires.
¿Tips básicos que debe tener
en cuenta el consumidor de aceite de oliva?
Lo primero es que debe tener
aromas frescos de la naturaleza: pasto recién cortado, hojas de tomate fresco,
manzanas, cáscara de banana, hierbas. Otra cosa es que el color no tiene que
ver con su calidad. Y luego, las distintas variedades de aceitunas ofrecen
intensidades diversas y un poco de picor y amargor, esas son cosas normales de
los aceites de oliva buenos. Ahora, los que dejan la boca aceitosa están mal
hechos. No sirven ni para cocinar, hay que tirarlos.
¿Qué significa virgen extra?
Que es el primer aceite
obtenido por medios naturales, no químicos. Es el de mejor calidad, jugo de
aceituna puro. El segundo punto es el nivel de acidez medido en ácido oleico
(que debe ser inferior a 0,8). El proceso de elaboración consiste en triturar
la fruta entera y amasarla sin que entre en contacto con el oxígeno. Luego se
centrifuga para que se separe la parte acuosa de la oleosa y se deja decantar
en tanques. La pasta que queda se vuelve a centrifugar, pero lo que se extrae
ya no es virgen extra. Va perdiendo calidad.
¿El aceite de oliva no
mejora con la guarda?
No. Hay que consumirlo
dentro del año, porque a diferencia del vino, se plancha, pierde intensidad. Es
muchísimo mejor cuanto más cerca está de la cosecha, por eso no es conveniente
comprar aceites importados, porque entre que los procesan y los transportan
puede pasar mucho tiempo. Muchas veces terminamos comprando aceites más caros
que los nacionales sólo porque son de afuera.
En esta nota:LA NACION
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